Tutto su Roma: marzo 2013

La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie “Solanum Tuberosum”, molto utilizzato a scopo alimentare.

La patata è un tubero originario del Sudamerica, importato in Europa dalla marina spagnola nel Cinquecento, la coltivazione di questo tubero si diffuse nel Vecchio Continente a partire dal Settecento, specialmente nei paesi centrosettentrionali.

Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in carboidrati presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell'intestino tenue. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.

Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni consumata con la buccia fornisce 27 mg di vitamina C, 620 mg di potassio, 0,2 mg di vitamina B5, oltre a tracce di Tiamina, Riboflavina, Folati, Niacina, Magnesio, Fosforo, Ferro e Zinco. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i Carotenoidi (sono una classe di pigmenti organici che possono essere rinvenuti nelle piante o in altri organismi fotosintetici, come le alghe ed alcune specie di batteri ) ed i Polifenoli ( costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche naturali, seminaturali o sintetiche largamente presenti nel regno vegetale ).

Più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali poiché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.

Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di glucidi.

Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate. Uno degli utilizzi principali è quello delle patate congelate che comprende la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei “Fast Food”. I fiocchi di patate vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per “Purè” agli “Snack”.

La fecola è di colore bianco, è priva di glutine, ricca di amido ed è utilizzata nell'industria alimentare come addensante per salse, si trova normalmente in commercio ed è utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.

Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:

1. “Patate a pasta gialla”, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.

2. “Patate a pasta bianca”, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi.

3. “Patate novelle”, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.

4. “Patate a buccia rossa e pasta gialla”, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali al cartoccio, al forno e la frittura.

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde.

Le ricette più comuni sono quelle del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno, le patate bollite o cotte al vapore, tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte, tagliate a cubetti e cotte al forno, tagliate alla julienne e fritte.

A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di plastica bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l'umidità.

Le patate sono molto popolari in Europa.

Tra i piatti regionali, citiamo “l'mbriulata siciliana” (consiste in un impasto di pasta di pane salato arrotolato farcito di olive, cipolla e tritato di maiale ) “la pitta pugliese” (Si tratta di una focaccia cotta in forno costituita da due strati di un impasto a base di patate, formaggio, pan grattato e uova con un ripieno a base di cipolla soffritta in olio extravergine di oliva, sugo di pomodoro, olive nere, origano e capperi ), “il gateau di patate” tipico soprattutto in Lazio, Campania e Calabria. In Svizzera accompagnano “la raclette” ( si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco ).

Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti inglesi, come la “Shepherd's Pie”. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe del Baltico.

Arrivata tardi in Europa ed affermatasi solo con la fine del secolo XVIII in breve la patata divenne l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi

Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse tossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli. Il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione, il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genere “Solanum”, come la “Morella” o la “Dulcamara”.

Importante da ricordare, le patate vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia.

La principale di queste tossine è un alcaloide, la “Solanina”, che è presente anche nel tubero a basse dosi e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere. Quando la concentrazione è più elevata ne deriva un gusto amaro del tubero. Occorre evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia una intossicazione. Le patate devono essere conservate al buio per evitare che diventino verdi. La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 243 °C. L'ingestione di solanina provoca raramente la morte ma può causare delle emorragie, specie alla retina. La patata contiene anche “Lectine”, ma queste sono distrutte dalla cottura. Le lectine sono delle proteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi. Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare i globuli rossi umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell'apparato digerente degli insetti che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.

Avete mai sentito parlare della “Patata Turchesa”?

E’ una varietà di patata così detta per la colorazione blu - violacea della scorza e di parte della polpa.

Storicamente, l’area di produzione della patata Turchesa era assai vasto comprendendo tutto l’Appennino centro-meridionale ed in particolare l’Abruzzo, il Molise ed il Lazio. Una varietà simile per il colore viola della buccia è coltivata ancora oggi in piccole aree della Calabria. Per volere dei Soci dell’Associazione dei Produttori della Patata Turchesa del Parco, l’areale di produzione è limitato ai 44 Comuni i cui territorio ricadono completamente all’interno dell’area protetta.

La patata Turchesa è una pianta a ciclo annuale provvista di radici fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni capillari. La parte area della pianta è in genere costituita da due o più fusti, angolosi, fistolosi, ingrossati ai nodi, di varia lunghezza e colore, con portamento eretto o più o meno decombente. Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali, ingrossandosi all'apice, danno luogo ad un tubero. Questi costituiscono gli organi della pianta deputati all'accumulo dei carboidrati foto sintetizzati dalla parte aerea quando essa raggiunge la maturità. Il tubero della patata Turchesa presenta forma irregolare con frequenti tuberosità e si caratterizza principalmente per la buccia di colore viola intenso contenente una interessante quantità di sostanze antiossidanti, paragonabili a quelle del cavolo. Al suo interno mostra una pasta completamente bianca ed un basso contenuto in acqua; la consistenza e la granulosità sono medie. I tuberi presentano un'epidermide sottile ricoperta da piccole lenticelle, suberificate in condizioni di mancanza d'acqua. Esternamente sono assai evidenti ed infossati gli "occhi", delle strutture da cui si originano delle gemme, che rimangono dormienti durante lo sviluppo. In fase di pre-germogliamento, dagli occhi fuoriescono giovani steli dal colore tipicamente violaceo tendente allo scuro.

Durante lo sviluppo, gli steli hanno un portamento eretto e sono alti da 60 a 150 cm, raggiunta la maturità tendono ad assumere un portamento tendente al prostrato e spesso ingialliscono. Le foglie della patata sono pennato-composte, formate da 7-9 foglioline di diversa grandezza e alternate. I margini della foglia della patata Turchesa sono lisci.

Le infiorescenze sono portate in posizione terminale e sono costituite da fiori costituiti da 5 petali riuniti in corimbi. Nella Turchesa, i petali sono di un colore che varia dal celeste tenue al turchese e presentano stami gialli. La fioritura nelle annate più favorevoli può protrarsi molto a lungo, fino a raggiungere i primi freddi invernali.

Nelle varietà moderne difficilmente la pianta è in grado di produrre frutti. Il frutto è una bacca polposa verde o brunastra, simile a quella del pomodoro. Tale caratteristica permane tuttavia nelle varietà o popolazioni più antiche e, forse, meno selezionate come la patata turchesa. A causa dell'alta quantità di solanina, un alcaloide tossico contenuto al loro interno, i frutti non sono assolutamente commestibili.

La patata è una specie adatta alla zona climatica temperato-fredda. La patata Turchesa si semina da marzo a giugno a seconda dell’altitudine e dell’andamento stagionale prevalentemente nelle vallette montane interne.

La pianta ha bisogno di una discreta quantità di acqua. Le esigenze idriche si attenuano in prossimità della maturazione. La patata Turchesa teme molto gli eccessi di umidità ed il conseguente ristagno idrico.

Ideali sono i terreni silicei o argillosi, leggermente acidi, leggeri, sciolti, permeabili, profondi. La patata si adatta anche ai terreni a grana piuttosto fine, purché ben strutturati e ben drenanti. In terreni argillosi la raccolta dei tuberi è più difficile e la loro qualità è inferiore.

La patata Turchesa viene immessa sul mercato gradatamente per un periodo di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi. E’molto importante conservare le patate in modo appropriato per limitare le perdite di peso, impedire sia la germogliazione che lo sviluppo di malattie, preservare la qualità dei tuberi. Dopo la raccolta vengono riposti in un luogo fresco, leggermente umido e buio, in cassette basse impilate una all’altra o, quando possibile, sotto un leggero strato di sabbia perfettamente asciutta. Le cassette devono essere sollevate da terra e disposte in colonne nella misura di massimo 4-5 per pila. Al fine di prevenire eventuali problemi di carattere fitosanitario, in fase di conservazione della patata turchesa, è opportuno eseguire un esame visivo periodico volto alla vagliatura ed alla eliminazione dei tuberi che presentano evidenti segni di marciume, muffa od altre patologie.

Comunque possiamo dire che la patata contiene una quantità minima di atropina, che ad alte concentrazioni è letale ma in dosi ridotte possiede effetti antispastici.

La patata contiene inoltre proteine, amidi, minerali e le vitamine B e C.

Contiene oligoelementi e minerali come Sodio, Potassio, Magnesio, Calcio e Ferro. Nella medicina naturale la patata è un elemento di prim’ordine sia per i benefici che può procurare sia per i tanti usi che se ne possono fare tramite decotti o impacchi.

Il succo delle patate neutralizza i succhi gastrici, pertanto aiuta in caso di mal di stomaco, gastrite e persino ulcera.

Gli impacchi caldi con la patata stimolano la circolazione sanguigna e leniscono i dolori muscolari.

Fette e bucce di patate rappresentano uno dei più noti rimedi naturali da applicare sulla pelle in caso di scottature solari. L'effetto calmante dei bruciori e lenitivo dei rossori delle patate è attribuito al loro contenuto di amido.

1. Trattamento antietà:

L'acqua di cottura della patate può essere conservata e lasciata raffreddare o intiepidire, per poi essere impiegata per la detersione del viso. Ad essa vengono attribuite delle proprietà benefiche come trattamento antietà.

2. Borse e occhiaie:

Un rimedio naturale per attenuare borse ed occhiaie è costituito dall'applicazione nelle zone interessate di fettine sottili di patate. La loro azione permetterà di ridurre sia il gonfiore che i segni causati dalla stanchezza.

3. Mal di testa:

Tra i rimedi naturali per alleviare il mal di testa, vi è l'utilizzo di fettine di patata da strofinare sulle tempie con movimenti circolari e con delicatezza, in modo da alleviare i fastidi.

4. Insonnia:

Si dice che mangiare delle patate lessate per cena possa favorire un buon sonno ristoratore. Ciò sarebbe dovuto alla capacità delle patate di riequilibrare l'acidità del nostro stomaco, in modo tale che problemi di digestione non ci disturbino durante il sonno.

5. Verruche:

L'utilizzo di patate rappresenta un rimedio naturale tipico della tradizione popolare al fine di accelerare la scomparsa delle verruche. Una fettina di patata dovrebbe essere strofinata ogni giorno sulla verruca, fino alla sua scomparsa.

6. Maschera per il viso:

Una maschera per il viso dall'effetto emolliente può essere ottenuta mescolando una patata lessata ed in seguito schiacciata e mischiata con del succo di limone. La maschera deve essere applicata sul viso e lasciata agire per una decina di minuti, prima di essere risciacquata con acqua tiepida.

7. Impacchi caldi e freddi

Le patate mantengono a lungo le temperature sia calde che fredde. Per questo motivo possono essere utilizzate per effettuare degli impacchi alla temperatura desiderata in sostituzione della borsa dell'acqua calda o del ghiaccio, dopo averle riscaldate o raffreddate ed avvolte in una garza o in un fazzoletto.

8. Acne:

Un semplice rimedio naturale contro punti neri e piccole imperfezioni consiste nello strofinare sulla parte interessata una fettina di patata cruda, in modo che il succo in essa contenuto possa entrare a contatto con la pelle e possa essere lasciato agire per alcuni minuti prima di risciacquare, in modo da favorire la guarigione e la scomparsa delle imperfezioni.

9. Reumatismi:

Il succo di patata cruda è considerato come un ottimo rimedio naturale contro i reumatismi. La tradizione popolare vede inoltre l'impiego di impacchi a base di patata sulle zone interessate dai dolori, con particolare riferimento al collo, al fine di alleviarli.

Adesso basta con i rimedi per questo e per quello … ricettina?

Volete che vi svelo altri modi sfiziosi e gustosi per cucinare le patate?

Che ne dite di “Fagottini di patate al curry”?

Per preparare i fagottini non dovrete fare altro che formare dei quadrati di pasta sfoglia mantenendo una larghezza di circa 10 centimetri. Per il ripieno utilizzate patate tagliate a dadini, fettine di carote e altre verdure di stagione a piacere, che avrete cotto al vapore o lessato in precedenza. Chiudete i fagottini portando gli angoli verso il centro e cuocete a 180°C per 20-25 minuti.

“Involtini di verza e patate”?

Preparate il ripieno degli involtini utilizzando le patate e le spezie. Per quanto riguarda la verza utilizzate le foglie più esterne, che serviranno per avvolgere gli involtini. Staccatele con attenzione, senza romperle. Rosolate gli involtini in padella sfumandoli con un po'di vino bianco.

“Insalata di patate ai pistacchi”?

Lessate le patate con la buccia. Lasciatele intiepidire, pelatele e tagliatele a cubetti. A parte tostate un cucchiaio di pistacchi tritati per persona. Suddividete le patate nelle porzioni necessarie e condite con olio extravergine, pistacchi tritati, qualche fettina di cipolla cruda, erba cipollina e menta tritata. Potete anche preparare una salsina a base di yogurt di soia e succo di limone.

Poi se proprio non avete tempo per le cose sofisticate fatele fritte due patate!