Primavera:
tempo di asparagi!
Le punte ultimamente adoro prepararle alla griglia. Le cuocio sul barbecue o in alternativa su una piastra rovente e poi le condisco con un’emulsione di olio extravergine e succo di limone. In questo modo le punte restano croccanti e saporitissime. I gambi invece (la parte bianca coriacea) li centrifugo e uso la crema ottenuta in diverse preparazioni come salsa, come ripieno o semplicemente come crema vitaminica da gustare a crudo. Di seguito ve ne propongo l’utilizzo in un semplice ed elegante risotto. La fibra di scarto la uso invece per fare il sale aromatizzato.
Le punte ultimamente adoro prepararle alla griglia. Le cuocio sul barbecue o in alternativa su una piastra rovente e poi le condisco con un’emulsione di olio extravergine e succo di limone. In questo modo le punte restano croccanti e saporitissime. I gambi invece (la parte bianca coriacea) li centrifugo e uso la crema ottenuta in diverse preparazioni come salsa, come ripieno o semplicemente come crema vitaminica da gustare a crudo. Di seguito ve ne propongo l’utilizzo in un semplice ed elegante risotto. La fibra di scarto la uso invece per fare il sale aromatizzato.
Ecco come prepararlo:
Sbollentate i gambi di uno o più mazzi di asparagi per due minuti. Scolateli e centrifugateli. Usate la crema ottenuta in un’altra ricetta (vedi risotto sotto). Essiccate la fibra di scarto nell’essiccatore o in forno fino a quando avrà perso l’umidità (6 ore a 40 gradi). Frullate la fibra una volta essiccata, in modo da ottenere una polvere e mixatela con il 50% di sale fino marino. Comsumate entro sei mesi circa. Usate questo sale all’asparago per insaporire zuppe di verdure e per dare un tocco in più gusto asparago ai vostri piatti.
Risotto
ai gambi di asparago
Ricetta per 4
IngredientiRicetta per 4
I gambi di due mazzi di asparagi
La parte verde di due cipollotti
380g di riso carnaroli
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine
Sale all’asparago (facoltativo)
Pepe
Preparazione
Sbollentate i gambi per due minuti nel brodo, quindi scolateli e centrifugateli. Usate la crema per questa ricetta e la fibra di scarto per preparare il sale all’asparago. In una pentola fate tostare i chicchi di riso al naturale. Quindi unite due cucchiai di olio, aglio e parti verdi del cipollotto tritati, fate rosolare per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare a fiamma alta. Unite la crema di asparagi e mescolate. Aggiungete il brodo poco alla volta, aspettando sia evaporato prima di aggiungerne altro e mescolando di tanto in tanto con delicatezza per non spezzare i chicchi. Regolate con il sale all’asparago. Una volta pronto mantecare a piacere con una noce di burro freddo e una spolverata di formaggio grattugiato o servitelo così. Guarnite a piacere con qualche punta di asparago, pepe e il sale aromatizzato.
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