La
patata
è un tubero
commestibile ottenuto dalle piante
della specie
“Solanum
Tuberosum”,
molto utilizzato a scopo alimentare.
La
patata
è un tubero originario del Sudamerica, importato in Europa
dalla marina spagnola nel Cinquecento, la coltivazione di questo
tubero si diffuse nel Vecchio Continente a partire dal Settecento,
specialmente nei paesi centrosettentrionali.
Dal
punto di vista nutrizionale
le patate sono conosciute principalmente per l'alto contenuto in
carboidrati
presenti principalmente sotto forma di amidi.
Una piccola parte di tali amidi delle patate è resistente agli
enzimi
presenti nello stomaco
e nell'intestino
tenue.
Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli
delle fibre
alimentari.
Le
patate sono fonte di importanti vitamine
e minerali.
Una patata di medie dimensioni consumata con la buccia
fornisce 27 mg di vitamina
C,
620 mg di potassio,
0,2 mg di vitamina
B5,
oltre a tracce di Tiamina,
Riboflavina,
Folati,
Niacina,
Magnesio,
Fosforo,
Ferro
e Zinco.
Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia è pari al
contenuto di fibre del pane
integrale, della pasta
e dei cereali.
Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono
svariati composti fitochimici,
quali i Carotenoidi
(sono una classe di pigmenti
organici che possono essere rinvenuti nelle piante
o in altri organismi fotosintetici,
come le alghe
ed alcune specie di batteri
) ed
i Polifenoli
(
costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole
organiche naturali, seminaturali o sintetiche largamente presenti nel
regno vegetale ).
Più
della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. Le
patate novelle e le varietà
a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze
tossiche,
e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate
sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà
nutrizionali poiché mantengano il proprio contenuto di potassio e
vitamina B.
Le
patate sono spesso escluse dalle diete
a basso indice
glicemico,
in quanto si ritiene che possiedano un'alta quantità di glucidi.
Il
consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da
metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo
di prodotti industriali a base di patate. Uno degli utilizzi
principali è quello delle patate congelate che comprende la grande
maggioranza delle patate
fritte
servite nei ristoranti e nei “Fast
Food”.
I fiocchi
di patate
vengono prodotti facendo essiccare un impasto di patate bollite e
sono utilizzati in diversi prodotti alimentari, dai preparati per
“Purè”
agli “Snack”.
La
fecola è di colore bianco, è priva di glutine,
ricca di amido ed è utilizzata nell'industria alimentare come
addensante per salse, si trova normalmente in commercio ed è
utilizzata per rendere più soffici i prodotti di pasticceria.
Esistono
quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:
1.
“Patate a pasta gialla”,
dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di
caroteni.
Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma
sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
2.
“Patate a pasta bianca”,
dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte
ad essere schiacciate, per esempio nel purè,
nelle crocchette o negli gnocchi.
3.
“Patate novelle”,
caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la
maturazione
non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con
la buccia.
4.
“Patate a buccia rossa e pasta
gialla”, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per
le cotture intense quali al cartoccio, al forno e la frittura.
I
modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere
cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o
senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La
maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde.
Le
ricette più comuni sono quelle del purè
di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in
seguito si aggiungono latte
e burro.
Vi sono poi le patate cotte intere al forno, le patate bollite o
cotte al vapore, tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte,
tagliate a cubetti e cotte al forno, tagliate alla
julienne
e fritte.
A
differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla
cottura a microonde
senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte
in un foglio di plastica
bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo
trattenga l'umidità.
Le
patate sono molto popolari in Europa.
Tra
i piatti regionali, citiamo “l'mbriulata
siciliana”
(consiste in un impasto di pasta di pane
salato arrotolato farcito di olive, cipolla e tritato di maiale )
“la pitta
pugliese”
(Si
tratta di una focaccia cotta in forno costituita da due strati di un
impasto a base di patate,
formaggio,
pan grattato e uova
con un ripieno a base di cipolla
soffritta in olio extravergine di oliva, sugo di pomodoro,
olive
nere, origano
e capperi
), “il gateau
di patate” tipico soprattutto in Lazio,
Campania
e Calabria.
In Svizzera
accompagnano “la raclette”
( si
prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al
fuoco ).
Le
patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti
inglesi,
come la “Shepherd's
Pie”.
Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale
servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe
del Baltico.
Arrivata
tardi in Europa ed affermatasi solo con la fine del secolo XVIII in
breve la patata divenne l'alimento fondamentale nell'alimentazione
delle classi umili. In Irlanda la dieta delle classi più povere era
basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era
utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi
Come
molte Solanacee,
per esempio il pomodoro,
la patata contiene diverse tossine,
soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli. Il fusto e
le foglie comunque non sono mai stati usati per l'alimentazione, il
frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del
genere “Solanum”,
come la “Morella” o la “Dulcamara”.
Importante
da ricordare, le patate vanno conservate al buio, per evitare la
germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla
buccia.
La
principale di queste tossine è un alcaloide,
la “Solanina”,
che è presente anche nel tubero a basse dosi e concentrata
soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere. Quando la
concentrazione è più elevata ne deriva un gusto amaro del tubero.
Occorre evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti
verdi, perché in tal caso si rischia una intossicazione. Le patate
devono essere conservate al buio per evitare che diventino verdi. La
solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo
a temperature superiori ai 243 °C.
L'ingestione di solanina provoca raramente la morte ma può causare
delle emorragie,
specie alla retina.
La
patata contiene anche “Lectine”,
ma queste sono distrutte dalla cottura. Le lectine sono delle
proteine
capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi.
Questa proprietà permette alle lectine d'agglutinare i globuli
rossi
umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento
dell'apparato
digerente
degli insetti
che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo
della pianta stessa nei confronti degli insetti.
Avete
mai sentito parlare della “Patata
Turchesa”?
E’
una varietà
di patata
così detta per la colorazione blu - violacea della scorza e di parte
della polpa.
Storicamente,
l’area di produzione della patata Turchesa era assai vasto
comprendendo tutto l’Appennino centro-meridionale ed in particolare
l’Abruzzo, il Molise ed il Lazio. Una varietà simile per il colore
viola della buccia è coltivata ancora oggi in piccole aree della
Calabria. Per volere dei Soci dell’Associazione dei Produttori
della Patata Turchesa del Parco, l’areale di produzione è limitato
ai 44 Comuni i cui territorio ricadono completamente all’interno
dell’area protetta.
La
patata Turchesa è una pianta a ciclo annuale provvista di radici
fascicolate piuttosto superficiali, dotate di numerose diramazioni
capillari. La parte area della pianta è in genere costituita da due
o più fusti, angolosi, fistolosi, ingrossati ai nodi, di varia
lunghezza e colore, con portamento eretto o più o meno decombente.
Dalla parte ipogea del fusto si dipartono gli stoloni i quali,
ingrossandosi all'apice, danno luogo ad un tubero. Questi
costituiscono gli organi della pianta deputati all'accumulo dei
carboidrati foto sintetizzati dalla parte aerea quando essa raggiunge
la maturità. Il tubero della patata Turchesa presenta forma
irregolare con frequenti tuberosità e si caratterizza principalmente
per la buccia di colore viola intenso contenente una interessante
quantità di sostanze antiossidanti, paragonabili a quelle del
cavolo. Al suo interno mostra una pasta completamente bianca ed un
basso contenuto in acqua; la consistenza e la granulosità sono
medie. I tuberi presentano un'epidermide sottile ricoperta da piccole
lenticelle, suberificate in condizioni di mancanza d'acqua.
Esternamente sono assai evidenti ed infossati gli "occhi",
delle strutture da cui si originano delle gemme, che rimangono
dormienti durante lo sviluppo. In fase di pre-germogliamento, dagli
occhi fuoriescono giovani steli dal colore tipicamente violaceo
tendente allo scuro.
Durante
lo sviluppo, gli steli hanno un portamento eretto e sono alti da 60 a
150 cm, raggiunta la maturità tendono ad assumere un portamento
tendente al prostrato e spesso ingialliscono. Le foglie della patata
sono pennato-composte, formate da 7-9 foglioline di diversa grandezza
e alternate. I margini della foglia della patata Turchesa sono lisci.
Le
infiorescenze sono portate in posizione terminale e sono costituite
da fiori costituiti da 5 petali riuniti in corimbi. Nella Turchesa, i
petali sono di un colore che varia dal celeste tenue al turchese e
presentano stami gialli. La fioritura nelle annate più favorevoli
può protrarsi molto a lungo, fino a raggiungere i primi freddi
invernali.
Nelle
varietà moderne difficilmente la pianta è in grado di produrre
frutti. Il frutto è una bacca polposa verde o brunastra, simile a
quella del pomodoro. Tale caratteristica permane tuttavia nelle
varietà o popolazioni più antiche e, forse, meno selezionate come
la patata turchesa. A causa dell'alta quantità di solanina, un
alcaloide tossico contenuto al loro interno, i frutti non sono
assolutamente commestibili.
La
patata è una specie adatta alla zona climatica temperato-fredda. La
patata Turchesa si semina da marzo a giugno a seconda dell’altitudine
e dell’andamento stagionale prevalentemente nelle vallette montane
interne.
La
pianta ha bisogno di una discreta quantità di acqua. Le esigenze
idriche si attenuano in prossimità della maturazione. La patata
Turchesa teme molto gli eccessi di umidità ed il conseguente
ristagno idrico.
Ideali
sono i terreni silicei o argillosi, leggermente acidi, leggeri,
sciolti, permeabili, profondi. La patata si adatta anche ai terreni a
grana piuttosto fine, purché ben strutturati e ben drenanti. In
terreni argillosi la raccolta dei tuberi è più difficile e la loro
qualità è inferiore.
La
patata Turchesa viene immessa sul mercato gradatamente per un periodo
di tempo che può estendersi fino a 8-10 mesi. E’molto importante
conservare le patate in modo appropriato per limitare le perdite di
peso, impedire sia la germogliazione che lo sviluppo di malattie,
preservare la qualità dei tuberi. Dopo la raccolta vengono riposti
in un luogo fresco, leggermente umido e buio, in cassette basse
impilate una all’altra o, quando possibile, sotto un leggero strato
di sabbia perfettamente asciutta. Le cassette devono essere sollevate
da terra e disposte in colonne nella misura di massimo 4-5 per pila.
Al fine di prevenire eventuali problemi di carattere fitosanitario,
in fase di conservazione della patata turchesa, è opportuno eseguire
un esame visivo periodico volto alla vagliatura ed alla eliminazione
dei tuberi che presentano evidenti segni di marciume, muffa od altre
patologie.
Comunque
possiamo dire che la
patata
contiene una quantità minima di
atropina, che ad alte concentrazioni è letale ma in dosi ridotte
possiede effetti antispastici.
La
patata
contiene inoltre proteine, amidi, minerali e le vitamine
B e C.
Contiene
oligoelementi e minerali come Sodio, Potassio, Magnesio, Calcio e
Ferro. Nella medicina naturale la patata è un elemento di
prim’ordine sia per i benefici che può procurare sia per i tanti
usi che se ne possono fare tramite decotti o impacchi.
Il
succo delle patate neutralizza i succhi gastrici, pertanto aiuta in
caso di mal di stomaco, gastrite e persino ulcera.
Gli
impacchi caldi con la patata stimolano la circolazione sanguigna e
leniscono i dolori muscolari.
Fette
e bucce di patate rappresentano uno dei più noti rimedi naturali da
applicare sulla pelle in caso di scottature
solari. L'effetto
calmante dei bruciori e lenitivo
dei rossori delle patate è attribuito al loro contenuto di amido.
1.
Trattamento antietà:
L'acqua
di cottura della patate può essere conservata e lasciata raffreddare
o intiepidire, per poi essere impiegata per la detersione
del viso.
Ad essa vengono attribuite delle proprietà benefiche come
trattamento antietà.
2.
Borse e occhiaie:
Un
rimedio naturale per attenuare
borse ed occhiaie è costituito
dall'applicazione nelle zone interessate di fettine sottili di
patate. La loro azione permetterà di ridurre sia il gonfiore che i
segni causati dalla stanchezza.
3.
Mal di testa:
Tra
i rimedi
naturali per alleviare il mal di testa,
vi è l'utilizzo di fettine di patata da strofinare
sulle tempie con movimenti
circolari e con delicatezza, in modo da alleviare i fastidi.
4.
Insonnia:
Si
dice che mangiare delle
patate lessate per cena possa
favorire un buon sonno ristoratore. Ciò sarebbe dovuto alla capacità
delle patate di riequilibrare l'acidità del nostro stomaco, in modo
tale che problemi di digestione non ci disturbino durante il sonno.
5.
Verruche:
L'utilizzo
di patate rappresenta un rimedio naturale tipico della tradizione
popolare al fine di accelerare la scomparsa
delle verruche. Una fettina di
patata dovrebbe essere strofinata ogni giorno sulla verruca, fino
alla sua scomparsa.
6.
Maschera per il viso:
Una
maschera per il viso dall'effetto
emolliente può essere ottenuta
mescolando una patata lessata ed in seguito schiacciata e mischiata
con del succo di limone. La maschera deve essere applicata sul viso e
lasciata agire per una decina di minuti, prima di essere risciacquata
con acqua tiepida.
7.
Impacchi caldi e freddi
Le
patate mantengono a lungo le temperature sia calde che fredde. Per
questo motivo possono essere utilizzate per effettuare degli impacchi
alla temperatura desiderata in
sostituzione della borsa dell'acqua calda o del ghiaccio,
dopo averle riscaldate o raffreddate ed avvolte in una garza o in un
fazzoletto.
8.
Acne:
Un
semplice rimedio naturale contro punti neri e piccole imperfezioni
consiste nello strofinare sulla parte interessata una fettina
di patata cruda, in modo che il
succo in essa contenuto possa entrare a contatto con la pelle e possa
essere lasciato agire per alcuni minuti prima di risciacquare, in
modo da favorire la guarigione e la scomparsa delle imperfezioni.
9.
Reumatismi:
Il
succo
di patata cruda è considerato
come un ottimo rimedio naturale contro i reumatismi. La tradizione
popolare vede inoltre l'impiego di impacchi a base di patata sulle
zone interessate dai dolori, con particolare riferimento al collo, al
fine di alleviarli.
Adesso
basta con i rimedi per questo e per quello … ricettina?
Volete
che vi svelo altri modi sfiziosi e gustosi per cucinare le patate?
Che
ne dite di “Fagottini di patate al curry”?
Per preparare i
fagottini non dovrete fare altro che formare dei quadrati di pasta
sfoglia mantenendo una larghezza di circa 10 centimetri. Per il
ripieno utilizzate patate tagliate a dadini, fettine di carote e
altre verdure di stagione a piacere, che avrete cotto al vapore o
lessato in precedenza. Chiudete i fagottini portando gli angoli verso
il centro e cuocete a 180°C per 20-25 minuti.
“Involtini di
verza e patate”?
Preparate il ripieno
degli involtini utilizzando le patate e le spezie. Per quanto
riguarda la verza utilizzate le foglie più esterne, che serviranno
per avvolgere gli involtini. Staccatele con attenzione, senza
romperle. Rosolate gli involtini in padella sfumandoli con un po'di
vino bianco.
“Insalata di
patate ai pistacchi”?
Lessate le patate
con la buccia. Lasciatele
intiepidire, pelatele e tagliatele a cubetti. A parte tostate un
cucchiaio di pistacchi tritati per persona. Suddividete le patate
nelle porzioni necessarie e condite con olio extravergine, pistacchi
tritati, qualche fettina di cipolla cruda, erba cipollina e
menta tritata. Potete anche preparare una salsina a base di yogurt di
soia e succo di limone.
Poi se proprio non
avete tempo per le cose sofisticate fatele fritte due patate!
Buona sbucciatura.
Federica De Sanctis
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